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食堂切配工作的切菜刀法與操作規范

發布時間:2018-12-27 10:30:45 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工,達到直接烹飪的標準和要求,該過程切菜刀法規范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求,運用各種刀法,將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。刀工主要起到以下作用:

1、便于烹調,有利于菜肴的成熟入味;
2、便于食用,有利于人體的消化吸收;
3、豐富菜肴的形態;
4、美化菜肴的形態;
5、提高菜肴的質感;

切菜刀工應遵循以下原則:

1、適用烹調需要;
2、;根據原料性質靈活下刀;
3、;整齊劃一、清爽利落
4、合理食用原料,做到物盡其用;
5、符合衛生要求,力求保存營養;

食堂切配工作

切菜的姿勢要求

1、站立姿勢:兩腳自然站立、上身略向前傾、前胸要稍挺、不要彎腰曲背、目光注視兩手,操作時與案板保持一定距離(10cm)左右。
2、握刀姿勢:右手握刀,部位適中;用刀時緊握刀柄,手腕靈活有力。
3、操作姿勢:左右穩住物料,移動距離,掌握快慢,必須配合下刀的速度。兩手緊密配合,操作節奏均勻。切菜時左手必須彎曲,手掌端與物料平行,用中指第一關節抵住刀身,使刀下有目標;刀刃不能高過關節,以免傷手;下刀要準,不要里偏外移。

切配工作的刀法運用

刀工技術是根據原料性質、菜肴品種以及烹調要求,采用相應的刀法,熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、直刀法:指刀與原料成直角的方法,直刀法可以分為切、劈、剁;
2、平刀法:操作時刀與砧板成平行的狀態的刀法,可分為:平刀批、推刀批、拉刀批;
3、斜刀法:也稱坡刀法,也是片刀法的一種,操作進刀與原料或砧板成斜角,斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種:
正刀片:操作時刀身傾斜,刀背向外,刀刃向里,刀與砧板成較小的角度,片時刀由外向里移動,此刀法適用于無骨韌性原料;;
反刀片:刀背朝里,刀刃向外,刀身略偏移,刀片進原料由里向外移動,此刀法適用于脆性或易滑原料,如魷魚、萵筍等;
4、其他刀法:一種是用刀的平面拍擊原料,根據原料的不同和烹調需要,將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等;另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉;
5、剞刀法:將上述各種刀法進行混合使用,在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法,經剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。

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